Veneziana

La Veneziana di Renato Bosco

La veneziana è uno dei tanti dolci che vengono preparati in occasione del Natale.

Ho pubblicato dolci natalizi che arrivano da paesi lontani e dolci  tipici della mia

nazione. Oggi  pubblico un dolce poco conosciuto oltre la mia regione di appartenenza.

Nasce con pochi ingredienti, una semplice pasta di pane arricchita di burro e uova,

via via trasformato dal benessere, ma la ricetta, pur se diversa in piccoli particolari

o quantità, tale è rimasta. Questa è la versione di Renato Bosco, maestro e ricercatore,

raccolta e raccontata da Eva del blog Fables de Sucre, da me riprodotta, quasi fedelmente.

Ingredienti per una veneziana da cuocere in stampo alto da 1 chilo
Primo impasto
Zucchero g 90
Acqua g 50
Tuorli 3
Lievito madre g 100
Farina manitoba g 200
Tuorli 3
Acqua g 40
Burro morbido g 75

Nella ciotola della planetaria metti lo zucchero, l'acqua e 3 tuorli, sbatti con una frusta per
amalgamare, poi unisci il lievito a pezzetti e la farina. Monta il gancio e impasta fino a che
avrai un impasto liscio. Ora  aggiungi un tuorlo alla volta, senza unire il successivo se il
precedente non è stato assorbito, poi l'acqua e infine il burro in tre immissioni. Imburra
un contenitore capiente, l'impasto dovrà triplicare, poni a lievitare a 24° per 12/14 ore.

Secondo impasto
Tutto il primo impasto
Farina manitoba g 75
Panna fresca g 25 ( fredda di frigorifero)

Assembla tutti gli ingredienti seguenti in una emulsione

Zucchero g 15
Miele di acacia g 20
Tuorli 2
Sale g 6
Vaniglia semi di 1 bacca
Burro morbido g 30

Versa nella ciotola della impastatrice l'impasto lievitato, mescola col gancio ad uncino per
riprendere l'incordatura, poi versa la farina e la panna. Una volta che l'impasto avrà assorbito
questi ingredienti, unisci l'emulsione un cucchiaino alla volta, fermati spesso per non scaldare
l'impasto, lavora a bassa velocità fino a che l'impasto si avvolgerà al gancio e lascerà pulita la
ciotola. Copri e lascia riposare per 30 minuti. Versa sullo spiano e lascia scoperto per 15
minuti, arrotonda con le mani imburrate, lascia riposare ancora 15 minuti, arrotonda di nuovo
e infine, poni nel pirottino. Copri e lascia  lievitare fino a 4 cm dal bordo, accendi il forno statico
a 165 °. Nel frattempo , incidi a croce la sommità della cupola, alza i lembi separandoli con una
lametta, metti una noce di burro, riposizionale "orecchie" e inforna spruzzando poco vapore
sulle pareti del forno. Posiziona il pirottino sulla tacca più bassa del forno, la veneziana cresce
molto in altezza. Cuoci per 45/50 minuti, verifica la cottura inserendo uno spaghetto al centro
del dolce, deve uscire asciutto. Sforna, infilza alla base dei ferri da calza, capovolgi e lascia
raffreddare in questa posizione per 2 ore, poi potrai riporre in un sacchetto per alimenti.
Sarà al suo meglio dopo 24/48 ore, il tempo necessario per permettere l'"assestarsi" dei profumi.

Foto di Valentina

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