Pinza

Si fa presto a dire pinza... è un dolce che ha origini antiche, la ricetta vera non esiste e ,
come ogni vera ricetta che non c'è, ognuno ha una propria versione.
E' il dolce dell'Epifania. E' il dolce del "Pavinèr".
Ogni 5 gennaio, alle 17 e 30 precise,  le campane che suonano per l'Ave Maria,
hanno dato l'ultimo rintocco.
E' quasi sera, la notte ancora non è arrivata , ed il cielo conserva ancora
il riflesso dell'ultimo raggio di sole.
Nelle campagne si accendono improvvisamente i falò.
Ecco il " Paviner" , fatto di sterpaglia , fascine, legna.
Il più giovane della famiglia, in genere di contadini, appicca il fuoco, dopo che il
più anziano lo ha benedetto.
Attorno al fuoco si muovono bambini, giovani, donne  e uomini .
Tutti chiedono con canti e filastrocche la buona sorte per l'anno che verrà.

Pan e vin, 

a vecia soto el camin!

Fasioi pai pori fioi

Tabacco pai tabacconi

Vin pai imbriagoni

E poi si spara, per colpire  latte piene di liquido infiammabile, così da accelerare
il consumarsi del rogo, perché si ha fretta di capire quale sarà la direzione delle faville:
chi lavora la terra avrà il responso sul raccolto dell'anno a venire.

Faive a ponente, raccolto da gnente,

faive a levante raccolto abbondante

La ricetta della pinza è di mia suocera.  Mamma Lucia  ogni anno  prepara almeno
tre teglie e la distribuisce a tutti. Quest'anno proprio non se la sentiva e così ha dato
a me la sua ricetta. "..te prepara na poentina morbida, ma a da essa  morbida, eh! "
Se te vol , te pol preparar el levà prima, ma no occore..te pol far lo stesso.Metteghe
a succa e i pignoi e nose, bastanza nose e fighi e uetta. Te sa che ghe vol strutto, ghi
n'atu? Metti a bagno el pan col latte e dopo te mette farina, quanta che ghin ciapa,
vovi te sa che non ghin va! ..no desmentegarte a naranza, el limon e i pomi gratai."

Non l'avevo mai preparata prima, ho voluto impastare a mano, "sentire" ciascun ingrediente,
capire impastando quello che hanno fatto tante donne prima di me, con quel che c'era, in quantità
ed ingredienti, con la sapienza dei racconti, con la fiducia nell'istinto.
Ovviamente la pinza che ne è uscita è la mia, bassa e ben cotta che non mi piace la pinza umida!

Ingredienti per una teglia

Polenta morbida g 120*
Zucca cotta g 140
Pane raffermo ammollato nel latte g 270**
Farina 00 g 500
Zucchero semolato g 200
Lievito madre ( 50% idratazione) g 100
Latte tiepido g 90
Uvetta g 200
Fichi secchi g 150
Gherigli di noci g 100
Pinoli g 40
Semi di finocchio a piacere
Buccia grattugiata di 1 limone
Buccia grattugiata di 1 arancia
Mela 1 grande grattugiata
Vaniglia a piacere
Strutto g 60
Grappa g 20
Sale 1 cucchiaino da caffè

* Prepara la polenta con 20 g di farina di mais e 150 g di acqua salata, ti verrà una polenta molto
morbida, va bene così. Puoi usare anche la farina a cottura rapida, copri e  lascia raffreddare.
**Scalda il latte, taglia il pane , meglio se bianco e senza crosta, bagna , schiaccia per spappolare
e lascia raffreddare.
Sulla spianatoia versa la farina e lo zucchero, mescola, forma una fontana. Al centro metti il lievito
spezzettato, versa il latte e sciogli il lievito, cominciando ad unire poca farina. Versa ora la polenta,
unisci all'impasto aiutandoti con poca farina, poi aggiungi il pane che avrai schiacciato insieme alla
zucca. Continua ad impastare aiutandoti prendendo la farina poca alla volta. Ora è il momento
degli aromi ,  aggiungi all'impasto la buccia di limone e  di arancia, la mela grattugiata ed il profumo
di vaniglia, l'impasto è morbido ed appiccicoso, ma sta insieme. Lavora ancora, aggiungi lo strutto a
cucchiaiate, poi il sale. Ora  unisci la frutta : la noci a pezzetti, i pinoli interi, l'uvetta precedentemente
lavata e strizzata, i fichi secchi anch'essi tagliati a pezzi piccoli, i semi di finocchio ed ingloba tutto
bagnandoti le mani con la grappa.
Poni a lievitare per una notte al tiepido e coperto con pellicola. Al mattino stendi l'impasto su una
teglia ricoperta di carta forno, copri, attendi circa 2 ore poi inforna a 190° per circa un'ora.

Foto di Valentina

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