Spighe di pane

Il “compito” del mese di gennaio per la scuola di Panissimo è l’épis.

La forma di spiga è bella, bellissima e richiede un impasto che mantenga la struttura per definire il disegno, ma a me piacciono gli impasti che, in cottura, si aprono con una mollica leggera ed alveoli grandi. E’ stimolante e istruttivo vedere come, i vari membri del gruppo, che si autodefiniscono scherzosamente “panificatori seriali”, interpretino, con impasti diversi, questa forma di pane. Io ho voluto usare parte di farina di grano duro per caratterizzare ancora di più questo pane che, come dicevo, già di suo e per la forma, è quasi esclusivamente crosta e un nonnulla di mollica. Un pane croccante, molto bello da vedere, quasi una decorazione da posare sulla tavola. 

Lascio appena intuire che mi piace il pane, nevvero? eh, lo so, quando si parla di pane son discreta … 😄

Ingredienti per water roux

Farina di grano duro “Saragolla” g 20

Acqua g 100

Sciogliere in un pentolino la farina con l’acqua. Portare quasi ad ebollizione su fuoco basso sempre mescolando. Lasciar raffreddare coperto.

Ingredienti finali

Tutto il water roux

Farina di grano duro Saragolla g 80

Farina 0 g 160

Acqua g 150

Lievito madre g 40 ( 50% di idratazione)

Sale g 5

Farina supplementare per spolverare la spianatoia

Nella ciotola della impastatrice unisci le farine e l’acqua, impasta brevemente fino a bagnare tutta la farina, copri e lascia riposare per mezz’ ora. Unisci il lievito spezzettato ed il water roux, infine il sale. Lavora a lungo ed a bassa velocità fino ad avere un impasto unito, che si tende senza rompersi, mediamente appiccicoso. Forma una palla, riponi in un contenitore chiuso e lascia riposare fino a che triplica. Io ho lasciato a temperatura ambiente, a circa 20° per 10 ore. Rovescia su spiano infarinato, dividi in sei porzioni,le mie diseguali, 3 grandi e 3 piccole. Rotola sul tavolo ogni porzione allungando la pasta per formare un cordone. Poni su carta forno distanziando molto, avrai bisogno di due teglie. Copri e lascia riposare per 2 ore. Accendi il forno e imposta la temperatura su 220° modalità statico. Con delle forbici, meglio se non troppo grandi, pratica dei tagli alla pasta inclinando le lame di 45° e arrivando quasi in fondo. In questo video la procedura è molto chiara. E’ importante non andare oltre con la lievitazione, altrimenti le spighe perderanno la forma, visto l’impasto molto idratato. Cuoci appoggiando la teglia sul fondo del forno per 10 minuti, poi ponila sul ripiano più alto per altri 10 minuti per permettere alla parte superiore di dorare.

Foto di Valentina 

Questo pane è per  Panissimo, la raccolta di Sandra e Barbara.

Ancora per pochi giorni si va  dalla  Sandra  con i pani etnici!

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