Pinza

Si fa presto a dire pinza... è un dolce che ha origini antiche, la ricetta vera non esiste e ,
come ogni vera ricetta che non c'è, ognuno ha una propria versione.
E' il dolce dell'Epifania. E' il dolce del "Pavinèr".
Ogni 5 gennaio, alle 17 e 30 precise,  le campane che suonano per l'Ave Maria,
hanno dato l'ultimo rintocco.
E' quasi sera, la notte ancora non è arrivata , ed il cielo conserva ancora
il riflesso dell'ultimo raggio di sole.
Nelle campagne si accendono improvvisamente i falò.
Ecco il " Paviner" , fatto di sterpaglia , fascine, legna.
Il più giovane della famiglia, in genere di contadini, appicca il fuoco, dopo che il
più anziano lo ha benedetto.
Attorno al fuoco si muovono bambini, giovani, donne  e uomini .
Tutti chiedono con canti e filastrocche la buona sorte per l'anno che verrà.

Pan e vin, 

a vecia soto el camin!

Fasioi pai pori fioi

Tabacco pai tabacconi

Vin pai imbriagoni

E poi si spara, per colpire  latte piene di liquido infiammabile, così da accelerare
il consumarsi del rogo, perché si ha fretta di capire quale sarà la direzione delle faville:
chi lavora la terra avrà il responso sul raccolto dell'anno a venire.

Faive a ponente, raccolto da gnente,

faive a levante raccolto abbondante

La ricetta della pinza è di mia suocera.  Mamma Lucia  ogni anno  prepara almeno
tre teglie e la distribuisce a tutti. Quest'anno proprio non se la sentiva e così ha dato
a me la sua ricetta. "..te prepara na poentina morbida, ma a da essa  morbida, eh! "
Se te vol , te pol preparar el levà prima, ma no occore..te pol far lo stesso.Metteghe
a succa e i pignoi e nose, bastanza nose e fighi e uetta. Te sa che ghe vol strutto, ghi
n'atu? Metti a bagno el pan col latte e dopo te mette farina, quanta che ghin ciapa,
vovi te sa che non ghin va! ..no desmentegarte a naranza, el limon e i pomi gratai."

Non l'avevo mai preparata prima, ho voluto impastare a mano, "sentire" ciascun ingrediente,
capire impastando quello che hanno fatto tante donne prima di me, con quel che c'era, in quantità
ed ingredienti, con la sapienza dei racconti, con la fiducia nell'istinto.
Ovviamente la pinza che ne è uscita è la mia, bassa e ben cotta che non mi piace la pinza umida!

Ingredienti per una teglia

Polenta morbida g 120*
Zucca cotta g 140
Pane raffermo ammollato nel latte g 270**
Farina 00 g 500
Zucchero semolato g 200
Lievito madre ( 50% idratazione) g 100
Latte tiepido g 90
Uvetta g 200
Fichi secchi g 150
Gherigli di noci g 100
Pinoli g 40
Semi di finocchio a piacere
Buccia grattugiata di 1 limone
Buccia grattugiata di 1 arancia
Mela 1 grande grattugiata
Vaniglia a piacere
Strutto g 60
Grappa g 20
Sale 1 cucchiaino da caffè

* Prepara la polenta con 20 g di farina di mais e 150 g di acqua salata, ti verrà una polenta molto
morbida, va bene così. Puoi usare anche la farina a cottura rapida, copri e  lascia raffreddare.
**Scalda il latte, taglia il pane , meglio se bianco e senza crosta, bagna , schiaccia per spappolare
e lascia raffreddare.
Sulla spianatoia versa la farina e lo zucchero, mescola, forma una fontana. Al centro metti il lievito
spezzettato, versa il latte e sciogli il lievito, cominciando ad unire poca farina. Versa ora la polenta,
unisci all'impasto aiutandoti con poca farina, poi aggiungi il pane che avrai schiacciato insieme alla
zucca. Continua ad impastare aiutandoti prendendo la farina poca alla volta. Ora è il momento
degli aromi ,  aggiungi all'impasto la buccia di limone e  di arancia, la mela grattugiata ed il profumo
di vaniglia, l'impasto è morbido ed appiccicoso, ma sta insieme. Lavora ancora, aggiungi lo strutto a
cucchiaiate, poi il sale. Ora  unisci la frutta : la noci a pezzetti, i pinoli interi, l'uvetta precedentemente
lavata e strizzata, i fichi secchi anch'essi tagliati a pezzi piccoli, i semi di finocchio ed ingloba tutto
bagnandoti le mani con la grappa.
Poni a lievitare per una notte al tiepido e coperto con pellicola. Al mattino stendi l'impasto su una
teglia ricoperta di carta forno, copri, attendi circa 2 ore poi inforna a 190° per circa un'ora.

Foto di Valentina

♥

Triangoli allo zenzero

L'ho già scritto, per Natale mi piace tantissimo preparare biscotti.

Biscotti semplici , elaborati, glassati, con frutta secca, al cioccolato, biscotti in ogni modo! 

Ci sono biscotti che non possono mancare, ma ogni anno mi piace preparare una ricetta 

mai fatta, un biscotto nuovo... ebbene , il biscotto  per questo Natale è allo zenzero. 

Ho trovato lo zenzero candito, già pronto, non saprei nemmeno da dove cominciare se 

dovessi farlo da me e non ho resistito..ricordavo di aver letto una ricetta che lo  aveva 

tra gli ingredienti e, dopo una accurata, minuziosa e lunga , molto , molto lunga ricerca 

nelle  innumerevoli riviste di biscotti natalizi in mio possesso, l'ho trovata!

Ingredienti per circa 60 biscotti

Farina 0 g 130

Farina integrale g 130

Burro g 125

Zucchero g 200

Uova 4

Farina di nocciole g 200

Cioccolato fondente g 250

Zenzero candito g 100

Zenzero in polvere 1 punta di cucchiaino

Per decorare

Zucchero a velo g 200

Succo di 1 arancia

Zenzero candito g 25

Mescola burro e zucchero, unisci un uovo alla volta amalgamando bene, si formerà una crema.

Trita finemente il cioccolato e lo zenzero, unisci entrambi al composto , aggiungi le farina di nocciole

e lo zenzero in polvere. Ora è il momento delle farine , che aggiungerai sempre mescolando.

Stendi la pasta in uno strato di 1,5 cm di spessore su una teglia ricoperta di carta forno e cuoci in 

forno preriscaldato a 200° per 25 minuti. Taglia l'impasto ancora caldo in triangoli e lascia raffreddare.

Mescola lo zucchero a velo con il succo di arancia e cospargi i triangoli. Taglia a pezzettini lo zenzero,

distribuisci sopra ai biscotti,  fai asciugare la glassa e riponi in una scatola al riparo dalla umidità.

Foto di Valentina

Il Calendario dell'Avvento termina con questa ricetta, 

ora è il momento di augurarti

un Sereno Natale, 

tra le persone che ami e che ti amano.

 Un abbraccio.

Sandra ♥

Veneziana

La Veneziana di Renato Bosco

La veneziana è uno dei tanti dolci che vengono preparati in occasione del Natale.

Ho pubblicato dolci natalizi che arrivano da paesi lontani e dolci  tipici della mia

nazione. Oggi  pubblico un dolce poco conosciuto oltre la mia regione di appartenenza.

Nasce con pochi ingredienti, una semplice pasta di pane arricchita di burro e uova,

via via trasformato dal benessere, ma la ricetta, pur se diversa in piccoli particolari

o quantità, tale è rimasta. Questa è la versione di Renato Bosco, maestro e ricercatore,

raccolta e raccontata da Eva del blog Fables de Sucre, da me riprodotta, quasi fedelmente.

Ingredienti per una veneziana da cuocere in stampo alto da 1 chilo
Primo impasto
Zucchero g 90
Acqua g 50
Tuorli 3
Lievito madre g 100
Farina manitoba g 200
Tuorli 3
Acqua g 40
Burro morbido g 75

Nella ciotola della planetaria metti lo zucchero, l'acqua e 3 tuorli, sbatti con una frusta per
amalgamare, poi unisci il lievito a pezzetti e la farina. Monta il gancio e impasta fino a che
avrai un impasto liscio. Ora  aggiungi un tuorlo alla volta, senza unire il successivo se il
precedente non è stato assorbito, poi l'acqua e infine il burro in tre immissioni. Imburra
un contenitore capiente, l'impasto dovrà triplicare, poni a lievitare a 24° per 12/14 ore.

Secondo impasto
Tutto il primo impasto
Farina manitoba g 75
Panna fresca g 25 ( fredda di frigorifero)

Assembla tutti gli ingredienti seguenti in una emulsione

Zucchero g 15
Miele di acacia g 20
Tuorli 2
Sale g 6
Vaniglia semi di 1 bacca
Burro morbido g 30

Versa nella ciotola della impastatrice l'impasto lievitato, mescola col gancio ad uncino per
riprendere l'incordatura, poi versa la farina e la panna. Una volta che l'impasto avrà assorbito
questi ingredienti, unisci l'emulsione un cucchiaino alla volta, fermati spesso per non scaldare
l'impasto, lavora a bassa velocità fino a che l'impasto si avvolgerà al gancio e lascerà pulita la
ciotola. Copri e lascia riposare per 30 minuti. Versa sullo spiano e lascia scoperto per 15
minuti, arrotonda con le mani imburrate, lascia riposare ancora 15 minuti, arrotonda di nuovo
e infine, poni nel pirottino. Copri e lascia  lievitare fino a 4 cm dal bordo, accendi il forno statico
a 165 °. Nel frattempo , incidi a croce la sommità della cupola, alza i lembi separandoli con una
lametta, metti una noce di burro, riposizionale "orecchie" e inforna spruzzando poco vapore
sulle pareti del forno. Posiziona il pirottino sulla tacca più bassa del forno, la veneziana cresce
molto in altezza. Cuoci per 45/50 minuti, verifica la cottura inserendo uno spaghetto al centro
del dolce, deve uscire asciutto. Sforna, infilza alla base dei ferri da calza, capovolgi e lascia
raffreddare in questa posizione per 2 ore, poi potrai riporre in un sacchetto per alimenti.
Sarà al suo meglio dopo 24/48 ore, il tempo necessario per permettere l'"assestarsi" dei profumi.

Foto di Valentina

♥