Il panettone

Panettone a lievitazione naturale : ricetta di Leonardo di Carlo.

E' il suo momento, è il dolce più amato da tutti i panificatori,

 il più temuto, il banco di prova estremo. 

Mai come in questo periodo è vivo il ricordo dei miei primi panettoni, 

le ansie, i timori, le notti passate con la sveglia ogni 3 ore per controllare 

un impasto, termometro alla mano, Cosa non si fa per una cupola!!.

..poi , col tempo, le cose cambiano.. .

però quest'anno, grazie a Damiano e al suo entusiasmo, 

si è riaccesa la fiammella e non ho potuto fare a meno di cimentarmi , 

anzi , ora vorrei  continuare all' infinito!

Non ti scrivo la ricetta, qui è descritta perfettamente ed io l'ho presa come riferimento.

Ti racconto quello che , nel tempo, ho imparato sul panettone.

Ho imparato che gli ingredienti fondamentali per preparare il panettone sono la pazienza, il tempo,

lievito in ottima forma e farine adatte. Se anche uno solo di questi ingredienti ti manca, sappi che non è sostituibile. Se anche hai tutti gli ingredienti che ti ho descritto, sappi che non è detto che la ricetta ti riuscirà. L'impasto ha bisogno di calore per crescere, ma non troppo. La temperatura del forno dovrà arrivare al cuore, senza bruciare. Dovrai lasciarlo a testa in giù a raffreddare e non potrai aprirlo prima di tre o quattro giorni o i profumi non avranno il tempo di amalgamarsi. Ma se tutto andrà bene... ☺

Foto di Valentina

..per la foto della fetta ci aggiorniamo dopo Natale ..

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Ecco l'interno . E'un panettone veramente buonissimo, morbido, profumato, equilibrato 

nel sapore,  la preparazione è impegnativa, ma il risultato ripaga abbondantemente!

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Il pandoro

Il Pandoro di Rolando Morandin 

E' il mio primo pandoro. Fino ad un mese fa non avevo lo stampo, ed ero giustificata.
Non ho lo stampo, non posso fare il pandoro, semplice.

Poi, in un impeto di coraggio, o forse di incoscienza? ho preso lo stampo.

E ora viene il bello : che ricetta fare?  ..no, non ancora... non sono pronta..

e se il pandoro mi fa penare quanto il panettone?

Perché mica è stata una passeggiata imparare il panettone, eh!

..oh... sono stata graziata, credo.

La ricetta viene dal blog di Martina : me ne sono innamorata appena l'ho visto.

Martina non è entusiasta del sapore del pandoro fatto in casa, io lo adoro,

 l'ho fatto assaggiare  a tutta la famiglia ed il giudizio unanime è stato,

 per dirla con le parole di mia mamma 

" l'é de tutte e bontà!"

Ingredienti per il primo impasto

Farina per panettone g 200
Zucchero g 88
Acqua g 80
Tuorli g 125
Lievito madre g 100
Burro g 100

Idrata lo zucchero con 50 g di acqua. Versa nella ciotola dell'impastatrice i tuorli, il lievito
e uno spolvero di farina, monta la frusta a foglia e sciogli il lievito, unisci ora lo zucchero
sciolto nell'acqua e la farina. Lavora lentamente cercando di avere sempre un impasto coeso.
Incorpora il burro in tre riprese. Se il tuo impasto lo richiede unisci i 30 g di acqua rimanenti.
Metti l'impasto a riposare in un contenitore in cui possa triplicare a 24°, per almeno 12/14 ore.
Prepara una crema pasticcera soda come fai di solito e riserva  per il secondo impasto.

Ingredienti secondo impasto

Tutto il primo impasto
Farina per panettoni g 100
Crema pasticcera g 50

Assembla tutti gli ingredienti seguenti in una emulsione

Burro g 85
Burro di cacao g 15
Tuorli g 25
Miele di acacia g 20
Zucchero g 20
Sale g 6
Semi di 1 bacca di vaniglia

Ammorbidisci il burro con il burro di cacao nel microonde, unisci tutti gli altri ingredienti

e sbatti con un cucchiaio finché amalgamati. Metti nella ciotola dell'impastatrice l'impasto

della sera prima, monta il gancio e riporta ad incordatura lavorando a bassa velocità.

Unisci i due terzi della farina, lavora finché ben incorporata. Ora procedi con l'immissione

di un cucchiaino di emulsione ed un cucchiaino di farina fino ad esaurire gli ingredienti.

Non inserire il successivo finché il precedente non è stato assorbito.Porta ad incordatura.

Trasferisci l'impasto su spiano imburrato, arrotonda , copri e lascia riposare un'ora.

Arrotonda nuovamente e poni in stampo ben imburrato con la chiusura in basso.

Fai lievitare a 24° fino a che arriva al bordo dello stampo.

Inforna a 170° statico per 50/55 minuti. Se non hai un termometro verifica la cottura

inserendo uno spaghetto al centro , dovrà uscire asciutto. Sforma appena lo stampo

si intiepidisce, fai raffreddare completamente e , se ci riesci, attendi qualche giorno

prima di consumarlo. Si conserva a lungo in sacchetti per alimenti spruzzati d'alcool.

Foto di Valentina

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Lussekatter

Lussekatter

Dopo un dolce tedesco  tipico delle festività natalizie, un dolce svedese.

che viene preparato per  celebrare Santa Lucia,   portatrice di Luce.

Fonte : Pane & Companatico

Ingredienti per 12 briochine
Farina 0 g 250
Lievito madre g 80
Latte g 150
Uovo medio 1
Zucchero g 60
Burro g 60
Zafferano 1 pizzico
Cardamomo 6 bacche
Sale 1 punta di cucchiaino
Per la finitura
Albume 1
Uvetta q.b.

Sciogli il lievito con l'uovo e metà del latte. Riscalda il latte rimanente e versa lo zafferano, lascia
in infusione, nel frattempo unisci metà farina all'impasto di uova e lievito.Filtra il latte.
Versa lo zucchero nell'infuso e mescola per scioglierlo. Unisci il latte zuccherato e aromatizzato
al composto insieme all'ultima parte di farina, poi il burro e i semi di cardamomo pestati, per ultimo
aggiungi il sale. Impasta fino ad avere un composto liscio e setoso, imburra un contenitore , metti
l'impasto a riposare coperto fino al raddoppio. Spolvera di farina uno spiano, dividi l'impasto in 12
porzioni . Allunga ogni porzione fino ad avere un cordone di 20 cm circa , arrotola ogni estremità
nel senso contrario all'altra, otterrai delle S che poserai su una teglia ricoperta di carta forno distanti
fra loro. Fai lievitare coperte fino al raddoppio del volume. Prima di cuocere spennella con albume
e poni uno o più chicchi di uvetta alle estremità dei dolcetti. Inforna a 190° per 20 minuti o fino a che
i dolci sono dorati. Sforna e metti a raffreddare su una gratella. Buonissimi tiepidi, col passare dei
giorni perdono un poco la fragranza, che ritrovano se riscaldati  prima del consumo.

Foto di Valentina

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