Couronne Bordelaise

Couronne Bordelaise

Il secondo "compito" per il mese di dicembre  alla "Ecole de Boulangerie" 

è questa magnifica corona di pane, l'aspetto è degno della tavola più bella, 

anche imperfetta è, per me, bellissima!

Ingredienti

Lievito madre ( scarti di rinfreschi) g 90

Acqua tiepida g 90

Sciogli il lievito nell'acqua, copri e lascia riposare per 1 ora.

Ingredienti totali

Il lievito preparato

Farina integrale g 120

Farina 0 g 280

Acqua g 200

Sale g 9

Versa nella ciotola dell'impastatrice le farine mescolate tra loro, il lievito, l'acqua e 

aziona la frusta a foglia finché avrai un composto che sta insieme, unisci il sale e 

impasta ancora per assorbirlo. Versa ora l'impasto in una ciotola capiente e, usando

una spatola fai un giro di pieghe in ciotola : prendi un lembo dal bordo, porta a l centro

e premi, continua fino a completare il giro. Ripeti altre tre volte a distanza di dieci minuti.

Dopo l'ultima piega, copri con pellicola e lascia lievitare per 1 ora al tiepido.

Passato il tempo, passa l'impasto su uno spiano infarinato, dividi in 6 porzioni da 100 g

e forma delle palline, copri , e con l'impasto rimanente, stendi un cerchio .

Io ho formato e poi capovolto perché mi piace l'effetto delle punte sulle palline,

ma se segui il video della formatura non seguire le istruzioni successive.

Infarina un canovaccio, ponilo in uno stampo da 24 cm , metti al centro una ciotola di

15 cm di diametro, rivestila con la pasta che hai steso in precedenza, poni tutt'attorno

le palline. Con un coltellino affilato, taglia in 6 spicchi la pasta sulla sommità della ciotola

e porta ogni punta sopra ogni pallina. Ora dovrai capovolgere su un altro stampo coperto

da canovaccio infarinato in modo da avere le punte sotto, metti la ciotola al centro, poco

oliata perché la pasta non attacchi, copri e lascia lievitare fino al raddoppio.

Togli la ciotola dal centro della corona, rovescia su carta forno e inforna per 10 minuti 

a 230°, poi abbassa a 200° e cuoci per altri 30 minuti.

Foto di Valentina

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Lo Stollen

Lo Stollen

Il Christstollen, o Weihnachtsstollen o più semplicemente Stollen, di

cui si ha notizia sin dal XIV secolo, è un tipico dolce natalizio

originario dell 'area di Dresda e viene realizzato in tutta la Germania.

Ingredienti
Farina 0 g 100
Farina 00 g 150
Lievito madre g 90
Latte di soia g 125
Zucchero g 60
Burro g 100
Cannella 1 cucchiaino
Cardamomo semi di 5 bacche
Vaniglia in polvere 1 cucchiaino
Uva passa g 60
Arancia candita g 60
Mandorle con la buccia g 60
Rum scuro q.b.
Sale 1 pizzico
Finitura
Burro  fuso g 40
Zucchero a velo q.b.

Metti in una ciotolina l'uvetta lavata e copri a filo col rum. Taglia i canditi a pezzetti piccoli ,
trita grossolanamente le mandorle e metti da parte. Spela le bacche di cardamomo e pesta
i semi nel mortaio. Nella ciotola dell'impastatrice mischia le farine e lo zucchero, metti al centro
il lievito madre e versa il latte leggermente intiepidito, aziona la frusta a foglia, lavora fino ad
avere un composto omogeneo, unisci il burro con la cannella , la vaniglia e il cardamomo in
tre volte , unendo la dose successiva solo dopo che la precedente è stata assorbita. Per ultimo
aggiungi il sale e incorda bene. Preleva dall'impasto all'incirca 140/150 g e metti da parte.
Stendi la pasta restante e incorpora l'uvetta , i canditi e le mandorle poi forma un filone
Prendi la pasta lasciata da parte, stendi col mattarello in un rettangolo sottilissimo, avvolgi
il filone lasciando la chiusura sotto, avendo cura di imprimere col mattarello un solco a metà
dello stollen, tipico di questo dolce. Io ho avvolto lasciando la chiusura in alto, se decidi di farlo
anche tu, dovrai sigillare molto bene, rischi che, come è successo a me, si apra in cottura.
Posiziona il dolce su un foglio di carta forno, alza i lati e, con la cucitrice, fissa i quattro angoli
lasciando lo spazio per la lievitazione. Infila in un sacchetto per alimenti e lascia lievitare fino al
raddoppio. Cuoci a 180° per 50 minuti. Sforna il dolce, senza toglierlo dalla carta forno, spennella
di burro fuso, e spolverizza abbondantemente di zucchero a velo. Togli la carta forno e avvolgi
con la pellicola. E' necessario che  il dolce riposi coperto qualche giorno ( addirittura settimane )
per permettere ai sapori di amalgamarsi.

Questa dolce  va alla raccolta di Panissimo,  idea della Sandra e della Barbara. 

Nel  mese di dicembre tutti a casa di Barbara con i lievitati per Natale!

Foto di Valentina

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Biscotti pacco regalo

Biscotti pacco regalo 

Ingredienti per i biscotti

Farina 00 g 200

Burro g 100

Zucchero a velo g 50

Acqua fredda ml 40

Ingredienti per decorare

Pasta di zucchero 

Gelatina di albicocche

Glassa 

Nella ciotola della planetaria inserisci la farina e lo zucchero setacciati,

il burro tagliato a cubetti, aziona la frusta a foglia e mescola fino a ridurre

il burro a pezzetti quasi inesistenti. Aggiungi l'acqua fredda e lavora solo

il tempo necessario a compattare tutto. Poni in frigo  per un'ora.

Riprendi l'impasto, maneggialo qualche secondo per renderlo malleabile,

poi stendi col mattarello a 3 mm. Ricava le forme che preferisci, metti

da parte i ritagli che impasterai tutti insieme. E' una frolla che mantiene

bene la forma in cottura, adatta ad essere ricoperta con pasta di

zucchero, purché la si lasci riposare in frigorifero una volta formati i

biscotti, per un tempo anche lungo, è importante  che sia fredda per

l'entrata in forno. I ritagli non hanno le stesse caratteristiche, dovrai

stenderli da soli e, se vuoi ricoprirli, ti consiglio una glassa di zucchero.

Cuoci in forno preriscaldato a 180° fino a leggera doratura, poni a 

raffreddare su una gratella e nel frattempo , prepara la glassa con

qualche cucchiaio di zucchero a velo sciolto in pochissima acqua.

Io ho usato della pasta di zucchero pronta, l'ho tagliata con la forma

usata per i biscotti, ho spennellato con gelatina e fatta aderire. Ho

poi decorato con glassa, certo non sono perfetti, ho ancora molto da 

imparare , ma li trovo così natalizi che sorvolo sulle imperfezioni ..

Foto di Valentina

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