martedì 28 ottobre 2014

Saór di pesce































Non credo di andare lontano dal vero se affermo che, come poche altre al mondo, questa preparazione porta alla mente un luogo con fulminea rapidità. Senza ombra di dubbio il saór evoca Venezia. Il Veneto, la mia regione. Ricetta antica, semplice e perfetta, rimasta uguale fin dal tempo in cui sfamava i pescatori che rimanevano in mare a lungo. La cucina moderna ha potuto sbizzarrirsi poco, tolte le umili sarde, ha dato via libera a gamberi e scampi, ma pur sempre sotto una abbondante coltre di cipolle. L’inserimento di uva sultanina ingentilisce il sapore, il pinolo è aggiunta recente e, per il mio gusto, irrilevante. Insomma pesce e cipolla, in buona sostanza,  che, per essere gustati appieno, richiedono almeno un giorno di riposo. Questa è la ricetta della mia mamma, che ho preparato sotto la sua supervisione, di mio ci ho messo la scelta del pesce: zanchetta, altrimenti detta paciarata, pesciolino locale, cosiddetto povero, somigliante alla sogliola nella forma e nella delicatezza delle carni. Una scelta che son contenta di aver fatto perché così ho avuto modo di assaggiare un pesce a me sconosciuto, ma che non ripeterò. La zanchetta è un pesce che si mangia esclusivamente fritto, è troppo piccolo e troppo piatto per fare filetti. La spina è robusta e, in questa preparazione, è praticamente impossibile pulire bene il pesce nel piatto da cotto, ne consegue che ci si toglie continuamente spine dalla bocca, no, non fa per me, preferisco le alici, senza dubbio!





La proporzione è sempre 1 a 2.
1 chilo di pesce 
2 chili di cipolle, preferibilmente bianche 
uvetta a piacere.
Serviranno poi:
poca farina
una generosa quantità di olio per friggere
un cucchiaio di aceto di vino bianco
acqua
sale
Comincia con l'affettare finemente le cipolle, finemente, non al velo. Scalda due cucchiai d'olio in una capace pentola bassa, versa in un sol colpo le cipolle, mescola, versa il cucchiaio d'aceto, lascia sfumare e copri con acqua, non proprio a filo, meglio poco meno. Ora metti il coperchio e lascia stufare a fuoco basso per mezz'ora, però sorveglia la cottura, le cipolle dovranno essere soffici, non sfatte. Pulisci il pesce, se scegli sarde le dovrai squamare, eviscerare e diliscare, se scampi o gamberi, dovrai togliere carapace, teste e filo dell'intestino. Lava rapidamente sotto l'acqua e poi asciuga delicatamente. Infarina leggermente, scuoti per togliere l'eccesso, friggi in olio caldo per il tempo della doratura leggera, appena accennata, poi poni su carta assorbente, non senza aver spolverizzato di sale. In una teglia, che si possa portare in tavola, fai uno strato di cipolle, qualche chicco di uvetta lavata, uno strato di pesce, poi ripeti fino a finire gli ingredienti, concludendo con le cipolle e l'uvetta. Chiudi con pellicola e poni in frigo per almeno ventiquattro ore. Consuma a temperatura ambiente.




Foto di Valentina












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14 commenti

  1. Ciao Sandra, ottimo piatto che non conoscevo, lo apprezzo molto per il bel ricordo che porto del Veneto e di Venezia in particolare... starò attenta a prepararlo con le alici per gustarlo meglio, le spine sono davvero antipatiche.
    Un abbraccio cara!

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    1. Sono d'accordo, le spine sono antipatiche! Ma preparato con filetti di pesce ti assicuro essere delizioso!
      A presto Seddy, un bacio!

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  2. Mangiato proprio a venezia, che bontà, un sapore particolare, unico direi, mi tornano in mente bei ricordi, grazie!|

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    1. Bella cosa che mi hai scritto, sono felice di aver riportato a galla un bel ricordo!
      Baci grandi Lilli!

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  3. Che bella ricetta, interessante e gustosa!!
    un abbraccio pieno di affetto Sandra!!

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  4. Non conoscevo questa ricetta! Amo le ricette di un tempo e resto sempre fedele alle loro interpretazioni perché in se racchiudo i sapori di ricordi, esperienze e storie passate. Hai fatto bene a riproporla in questa veste. E' adorabile. Complimenti.

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    1. Io amo questa ricetta proprio perché è un ricordo, lo sarà sempre. Grazie Natalia, hai colto il motivo per cui l'ho pubblicata.
      Un abbraccio

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  5. che voglia di farle!!!
    anche a me piacciono le alici, o sardine piccole piccole, ho una fissa però, tolgo sempre prima la spina prima di friggerle perchè non la sopporto mangiarla....un gran lavoraccio ma...che soddisfazione dopo!! un bacio

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    1. Una volta tolta la lisca si può fare un sol boccone e, in particolare in questa ricetta, uno squisito boccone :)
      Bacioni Patrizia!

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