lunedì 12 dicembre 2011

Il mio pane preferito!




... quello che preparo più spesso di ogni altro,
quello che finisce subito, 
quello che è buono con tutto,
ma  è  così  buono  anche  da solo!
Nel tempo ho fatto degli aggiustamenti, delle piccole modifiche ,
per velocizzare la preparazione che , con le pieghe, era abbastanza lunga.





Ingredienti

230 g di farina di farro bianca
245 g di farina 0
360 g di acqua
80 g di lievito madre
11 g di sale
poco olio per la spianatoia




Preparazione
Nella ciotola dell'impastatrice mescolare brevemente le farine con 
350 g di acqua il tempo necessario a bagnare tutta la farina, coprire
e lasciare riposare 30'.
Spezzettare il lievito madre e versarlo nella ciotola facendo girare la frusta a K,
impastare a velocità 1 per 10'circa,
 versare il sale con l'acqua rimanente e impastare ancora per altri 10'.
Su di uno spiano oliato impastare un poco a mano e poi  fare una piega a tre 
prima in un verso e poi nell'altro .
L'impasto sarà  appiccicoso e poco estensibile.
Riporlo in un contenitore unto e chiuso per 30'.
Ripetere le pieghe  2 volte a distanza di 30' l'una dall'altra.
Dopo l'ultima piega non appiccicherà più e si stenderà senza difficoltà.
Lasciare lievitare fino al raddoppio.
Preparare un telo pulito ed infarinato di semola, adagiarlo in un cestino, mettervi l'impasto
dopo averlo  formato a palla.
Coprirlo e lasciarlo nuovamente lievitare al tiepido fino al raddoppio abbondante.
Portare il forno alla massima temperatura, capovolgere il pane , fare dei tagli decorativi
e infornare con poco vapore .
Dopo 10' abbassare la temperatura a 220° e cuocere per altri 25'.
Il pane sarà pronto quando , bussando sul fondo, si sentirà un suono cupo.


Versione con lievito di birra.

Aumentare la dose di farina O a 300 g e l'acqua totale a 390, gli altri ingredienti
rimangono invariati.
Sciogliere il lievito ( mezzo cubetto o mezza bustina di lievito disidratato ) con 30 g di
 acqua tiepida , aggiungere un cucchiaio di farina ,  mescolare e coprire per 30 minuti.
Procedere come da ricetta  usando il lievito preparato al posto del lievito madre




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46 commenti

  1. Che devo di? Questo è il pane che mi ha sconvolto l'esistenza per almeno due mesi ...anzi tre va ...
    Tu dirai che a te a rotto i marroni ...anzi li ho rotti io a te...ahahahah
    Sto pane è meraviglioso e io non lo posso fare ..che rabbia!!!

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  2. Questo pane è stato un terremoto!!

    p.s. ma non CI piacerà così tanto anche per questo? ;)

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  3. Il pane delle stelline!!!!!!!!!!!!

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  4. ...pensare che me ne sono accorta solo perchè me l'avevi detto tu!♥

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  5. Ciao! Il tuo pane è stupendo. Mio proposito per il 2012 imparare a fare meglio il pane. Di certo mi potrai dare dei consigli, ti seguo!

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  6. Grazie! Mio proposito per il 2012 è scrivere di più e meglio, perciò anche io ti seguo!

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  7. Cavolo Sandra, sembra proprio lui! grazie!

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  8. Bellissimo questo pane!! e bellissimo anche il tuo blog!! Ti seguo!!
    Un abbraccio

    Silvia

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    1. Ciao Silvi , grazie! Un abbraccio a te!

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  9. Che alveolatura spettacolare...l'ho detto che sei brava! Sto cercando di avere un pò di lievito madre visto che dalle mie parti non vuole proprio nascere...se ci mettiamo d'accordo potresti spedirlo?

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    Risposte
    1. Scusami tantissimo, mi era sfuggito questo tuo commento!
      Ci mettiamo certamente d'accordo!

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  10. Strepidoso, fantastico..non ho parole.
    Inco

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  11. Ciao Sandra! Ci eravamo incontrate nel forum di cook tanto tempo fa. Avevo fatto anche delle tue ricette e ora ...scopro che hai questo blog! Nel frattempo ho aperto da pochissimo un blog anch'io. Questo pane mi sembra buonissimo, me lo segno e conto di farlo. Grazie della ricetta e adesso non ti perdo ... ti seguo. :-)

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  12. Grazie per questa ricetta, vado subita a farla con lievito ma da domani ricomincerò con P.M. finalmente!!!
    me la rende una mia amica!!!
    poi ti faccio sapere com'è venuto!!!

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    1. Aspetto con ansia, brava la tua amica! Baci !

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  13. E' venuto strepitoso!!!!
    Grazie mille
    Ho la P.M. e l'ho appena rinfrescata vediamo cosa succederà!!!

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  14. e io che vengo a cercare le ricette del pane da te..... rimango basita tutte le volte, una panettiera meravigliosa! Tu sei proprio come me Sandra, il pane è uno dei tuoi amori... toglieteci tutto ma non il nostro pane!
    Non so quale fare, ho il licoli pronto per stasera e ho l'imbarazzo della scelta nelle tue ricette...... ma mi deciderò!
    Ciao tesora!!!!§Sandra

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    1. ..mi perdo i messaggi :/..scusami stella!
      L'hai poi fatto?

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  15. Ciao Sandra, eccomi qua! :)
    Mi sono iscritta al tuo blog, così potrò seguire le tue delizie culinarie! :)
    Questo paninoè una vera meraviglia... :)

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  16. Un pane davvero buono e profumato!!!!
    Baci

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  17. Sandra! Ecco il tuo-mio pane! grazie ancora! Finalmente mi sta venendo come si deve, altro che ammassato come le prime volte :)
    http://lallina87.wordpress.com/2013/01/17/pane-con-farina-di-farro/
    smuà, Laura

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  18. Come sono contenta Lauretta! Ora vengo a vedere!Baciotti!

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  20. veramente ben fatto! all'inizio hai scritto che hai fatto aggiustamenti, perche con le pieghe il procedimento era lungo, quali sono? grazie
    Nicole

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    1. Il procedimento rimane lo stesso, fondamentalmente. Ho ridotto i tempi di riposo tra una piega e l'altra che , le prime volte , erano di un'ora tra l'una e l'altra. Adesso anche di soli 20 minuti:)
      Grazie a te ;)

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  21. Volevo farti i complimenti per il procedimento: ho visto un denominatore comune nel procedimento per la quasi totalità dei pani che hai proposto nel blog che non conoscevo (ad esempio l'iniziale mescola delle farine con la sola acqua e il riposo iniziale di 30'; l'utilizzo dell'olio sulla spianatoia; l'ultima lievitazione nel telo infarinato).
    Ho ottenuto un pane formidabile, grazie ancora.

    :-)

    Jim

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    1. Credo che ciascuno affini , nel tempo, un proprio modo di panificare. Mi sono resa conto , perché tu me lo hai fatto notare, che per me effettivamente i tre punti che hai elencato, il riposo iniziale della farina, la manipolazione su spiano oliato, la lievitazione finale nel telo infarinato sono la mia "zona comfort", in cui mi muovo molto a mio agio. Ciò non toglie che, a volte, mi prenda pure pure il ghiribizzo di provare altro :D
      Non immagini la felicità di sapere che hai ottenuto un buon pane, grazie a te :)

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  22. Ciao, vorrei sapere se quando tiri fuori il pane dal contenitore lo fai scivolare, mantenendo la parte più bassa del contenitore sulla spianatoia oppure se la rovesci..poi vorrei sapere se la spianatoia che ungi è di legno...grazie!Dani

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  23. Ciao Dani, si, rovescio l'impasto sullo spiano ( che poi è il piano-lavoro accanto ai fornelli) dopo averlo leggermente oliato, non uso la spianatoia di legno. Ciao , a presto :)

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  24. Torno a disturbarti con le mie domande un pò assurde.
    Sono di nuovo alle prese con il tuo pane preferito e ti assicuro che senza planetaria
    è quasi intrattabile.
    Nelle tue ricette,ad un certo punto dici;attendere il raddoppio...e poi,non sarebbe possibile(anche se so che esistono molte variabili) dire circa minimo 3,4 ore, perchè
    ho sempre paura o di anticipare o collassare l'ìmpasto.
    Vedo che hai una super produzione di ricette anche extrapane.
    Auguri di Buona Pasqua e abbi pazienza.
    Grazie e Ciao
    Giovanni

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    1. Ciao Giovanni,
      no, nessuna domanda è assurda, anzi! Riguardo i tempi di raddoppio, come hai scritto anche tu , le variabili sono parecchie. Innanzi tutto la temperatura, poi la forza del lievito, il tipo di farine...mi aiuterebbe ad "aiutarti" sapere se prepari il pane abitualmente, perché ad un certo punto dici che l'impasto senza planetaria è intrattabile, ma non dovrebbe essere proprio così ...anche sapere che farine usi sarebbe utile..Per questo pane io uso una farina 0 coop e farina di farro bio Molino Favero, la prima lievitazione è intorno alle 5/6 ore a 26° , la seconda circa 4, ma non è la regola: bisogna guardare l'impasto, non si scappa :)
      Io sono felice di rispondere alle tue domande, spero che presto mi dirai che ti è venuto un pane come te lo aspetti e lo vorresti.
      Per le ricette extra pane, sai com'è, la famiglia non mangia solo pane ^_^

      Tanti auguri a te Giovanni, buona Pasqua, un abbraccio!

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  25. Che avvenga presto non lo sò, ma per venire verrà senz'altro!
    Non mollo di certo, grazie per la tua risposta immediata, ti informo subito sulle
    farine che uso
    ANTICO MOLINO ROSSO (manitoba,"0",farro,e integrale)
    Prossimamente proverò una farina nuova (PETRA del mulino Quaglia) la conosci?
    Poi ti farò sapere com'è
    ps
    Oltre che prendere la planetaria,penso che dovrò cambiare il forno,perchè anche quando indica 250° non sono nemmeno 220° reali.
    Ancora grazie e ciao.
    Giovanni

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    1. Ho provato le farine Antico Molino Rosso e anche la Petra, sicuramente buone farine.
      Per il forno non so che dirti...nel senso che leggo di persone che cuociono pani a 180/190 costanti, io non mi trovo bene a cuocere in quel modo, però vedo che c'è chi ha buoni risultati.
      Ciao Giovanni, buona giornata.

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  26. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  27. Ciao Sandra, complimenti per il tuo bellissimo blog e per questo pane splendido! Vorrei provare a farlo, adoro il pane con quei bei buchi, è così leggero! Sai dirmi se si può fare con sola farina di farro bianca invece di mischiarle? Cambia qualcosa nelle quantità di lievito, ad esempio? Un'altra curiosità: a cosa servono le pieghe?
    Grazie e a presto! :)

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    1. Scusami tanto Lulla, non so come mai mi era sfuggito il tuo commento .
      Puoi fare questo pane con la farina che preferisci, il risultato un poco cambia, certo,nel pane gran parte del risultato dipende dalla farina, per il lievito non cambia nulla. Le pieghe hanno la funzione di dare "struttura "all'impasto,infatti si chiamano anche pieghe di rinforzo, hanno appunto la funzione di "sostenere" il pane, in modo da non avere una frittella piatta, ma una bella forma gonfia e rotonda.
      Ciao cara e scusami ancora.

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    2. Ma figurati cara, ci mancherebbe! :)
      Grazie mille, mai fatto le pieghe prima, funziona proprio, si gonfia di più!! :D Però non ho fatto questo con i buchi, devo ancora provare...ho fatto un bauletto con farina di farro e semi di sesamo, buono!
      Grazie ancora, a presto!

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    3. Son contenta per te! :)
      A presto

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  28. Complimenti per tutte le tue ricette,volevo chiederti se volessi usare il li.co.li al posto della pasta madre quanto ne devo mettere?grazie ciao

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    1. Ciao Roberta, grazie dei tuoi complimenti :)
      Per il lievito liquido , io ne userei 100 g , naturalmente da un rinfresco di 10 g di lievito liquido, 50 farina e 50 acqua, poi bisogna aggiustare le dosi dell'acqua, devi metterne meno, direi 30 g di meno. Fammi sapere come ti sei trovata, ciao :)

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  29. Ciao Sandra, oggi ho provato a fare questo meraviglioso pane. É stata una vera impresa, la massa era molle ed appiccicosa scappava da tutte le parti! Anche dopo la terza serie di pieghe l‘impasto é rimasto molliccio. Dopo 6 ore é raddoppiato ma per appoggiarlo sul telo infarinato e per appallottarlo ho faticato un bel po' e si é sgonfiato tutto! Adesso lo messo di nuovo al calduccio vedremo cosa ne esce fuori. Avrò sbagliato qualche cosa? Ti farò sapere. Grazie per le tue bellissime ricette . Caterina da Venezia

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    Risposte
    1. Ciao Caterina! Sei di Venezia? Ma siamo vicinissime :) E' da un pò che non faccio questo pane, me ne hai fatto tornare la voglia, peccato che abbia il forno che fa i capricci, sono preoccupata, non vorrei mai che mi stesse abbandonando...d'altronde, come dice mio marito, io lo sfrutto proprio!!, Ma scusa, dicevi del pane! Si, è vero non è facilissimo da gestire. Peccato che si sia sgonfiato tutto nel formarlo, so che non è semplice , non so come aiutarti, posso solo dirti che va usata tutta la delicatezza possibile....ma poi è lievitato ancora? Si è gonfiato? Aspetto notizie!
      Ciao Caterina, un bacione!

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