Pane con mais e grano saraceno

Mi piace molto il sapore del grano saraceno, un pò aspro, rustico, deciso...

il pane ha un aroma speciale con anche solo pochissima di questa farina!

Ingredienti

400 g farina 0

250 g acqua

110 g farina di mais gialla  (anche precotta)

40 g farina di grano saraceno macinata grossa

200 g acqua bollente

90 g lievito madre

1 cucchiaino di miele 

11 g sale

2 cucchiai di olio evo

Procedimento 

Nella ciotola dell'impastatrice mescolare velocemente  i 250 g di
 acqua e la farina 0 fino a bagnarla tutta,

poi coprire e lasciar riposare da 30 minuti a un'ora.

In una piccola ciotola mescolare la farina di mais e la farina di saraceno con 

l'acqua bollente, sciogliere bene  e far riposare coperto da 30 minuti a un'ora.

Passato il tempo , aggiungere, al composto che è nell'impastatrice, il lievito

madre a piccoli pezzi alternandolo a cucchiai di polenta ormai tiepida ,
lavorare a lungo, a bassa velocità, fino a che il tutto si è legato,
per ultimo aggiungere il sale e l'olio.

Passare sulla spianatoia oliata, lavorare ancora e fare una serie di pieghe,
stendere con le mani la pasta in un rettangolo e piegare in tre,

coprire, dopo 15 minuti ancora SOLO  una serie di pieghe senza manipolare,
 dopo 30 ancora, infine ancora una dopo 45 minuti.
Il video mostra come deve essere l'impasto, un poco appiccicoso,
ma lavorabile con le mani oliate .

Lasciare riposare in ciotola chiusa per un'ora , poi dividere l'impasto

a metà, infarinare molto bene con semola mista a saraceno ,

formare a ciabatta e far lievitare al raddoppio con la chiusura sotto.

Al momento di infornare  rovesciare le ciabatte  sulla pietra refrattaria e
versare un bicchiere d'acqua su una leccarda posta sul fondo del
forno per creare umidità.
Cuocere al massimo della temperatura  ( il mio forno arriva a 280°)
per 10 minuti , abbassare a 200° e terminare di cuocere, ci vorranno altri
30/40 minuti.
 Lasciare raffreddare in forno spento e socchiuso per asciugare bene il pane.