domenica 18 dicembre 2011

Il panettone di Kiki e del Maspoli



Mi diverte molto la descrizione che ne fa Kiki tra il serio ed il faceto..



"..il Maspoli non è mai stato un famoso pasticcere...era un uomo semplice del mio paese
che, quando non lavorava se ne stava seduto in panchina davanti a casa sua a
veder la gente passare.."



Io so solo che il suo panettone è buonissimo, provatelo!!


 






Ingredienti per un panettone da 1 chilo

Primo impasto

Lievito madre g 72
Farina 00 w 350 g 163
Burro g 57
Zucchero semolato g 43
Tuorli g 41
Acqua g 72
Secondo impasto

Farina 00 w 350 g 127
Burro g 57
Zucchero g 43
Tuorli g 41
Acqua g 72
Sale g 5
Uva sultanina g  126
Arancia candita g 63
Cedro candito g 63
Miele g 10
Buccia di limone grattugiata
Vaniglia 


Procedimento
La sera mettere nella ciotola della planetaria farina, zucchero,acqua e tuorli,
il lievito madre a piccoli pezzi ed impastare
per circa 20/25 ', poi aggiungere il burro morbido in più riprese.
Una volta che il composto sarà perfettamente incordato andrà messo in un contenitore
chiuso al tiepido e lasciato lievitare per 12/14 ore.
Scegliere un recipiente capiente perchè aumenterà di 3 volte il volume iniziale .
Preparare gli aromi ( buccia di limone e vaniglia), mischiarli allo zucchero  e coprirli.

Il mattino successivo riprendere l'impasto e dare qualche giro in planetaria fino a riprendere
l'incordatura e aggiungere nell'ordine : farina, zucchero aromatizzato , tuorli leggermente
montati col miele , acqua , burro in più riprese  e sale.
Inserire un ingrediente alla volta ed attendere che sia perfettamente amalgamato prima 
di procedere col successivo, per ultima inserire la frutta .
Far riposare l'impasto  coperto sul piano di lavoro per 45' , formare  , mettere nello stampo
e  porre a lievitare al tiepido coperto con pellicola.
Trenta minuti prima di infornare scoprire , tagliare a croce , alzare i 4 lembi, pennellare 
di burro e riposizionarli.
Infornare a 175° per 40', una volta cotti  far raffreddare capovolti per almeno 6 ore.

Gustare dopo 24 ore per godere appieno dei profumi e sapori.... 


Versione al cioccolato

Ho sostituito la frutta secca e candita con lo stesso peso di cioccolato gianduia e fondente .



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lunedì 12 dicembre 2011

Il mio pane preferito!




... quello che preparo più spesso di ogni altro,
quello che finisce subito, 
quello che è buono con tutto,
ma  è  così  buono  anche  da solo!
Nel tempo ho fatto degli aggiustamenti, delle piccole modifiche ,
per velocizzare la preparazione che , con le pieghe, era abbastanza lunga.





Ingredienti

230 g di farina di farro bianca
245 g di farina 0
360 g di acqua
80 g di lievito madre
11 g di sale
poco olio per la spianatoia




Preparazione
Nella ciotola dell'impastatrice mescolare brevemente le farine con 
350 g di acqua il tempo necessario a bagnare tutta la farina, coprire
e lasciare riposare 30'.
Spezzettare il lievito madre e versarlo nella ciotola facendo girare la frusta a K,
impastare a velocità 1 per 10'circa,
 versare il sale con l'acqua rimanente e impastare ancora per altri 10'.
Su di uno spiano oliato impastare un poco a mano e poi  fare una piega a tre 
prima in un verso e poi nell'altro .
L'impasto sarà  appiccicoso e poco estensibile.
Riporlo in un contenitore unto e chiuso per 30'.
Ripetere le pieghe  2 volte a distanza di 30' l'una dall'altra.
Dopo l'ultima piega non appiccicherà più e si stenderà senza difficoltà.
Lasciare lievitare fino al raddoppio.
Preparare un telo pulito ed infarinato di semola, adagiarlo in un cestino, mettervi l'impasto
dopo averlo  formato a palla.
Coprirlo e lasciarlo nuovamente lievitare al tiepido fino al raddoppio abbondante.
Portare il forno alla massima temperatura, capovolgere il pane , fare dei tagli decorativi
e infornare con poco vapore .
Dopo 10' abbassare la temperatura a 220° e cuocere per altri 25'.
Il pane sarà pronto quando , bussando sul fondo, si sentirà un suono cupo.


Versione con lievito di birra.

Aumentare la dose di farina O a 300 g e l'acqua totale a 390, gli altri ingredienti
rimangono invariati.
Sciogliere il lievito ( mezzo cubetto o mezza bustina di lievito disidratato ) con 30 g di
 acqua tiepida , aggiungere un cucchiaio di farina ,  mescolare e coprire per 30 minuti.
Procedere come da ricetta  usando il lievito preparato al posto del lievito madre




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mercoledì 7 dicembre 2011

Soffice, soffice brioche..




 L'inserimento di crema pasticcera nell'impasto di questo lievitato
dona una morbidezza incredibile, è una  nuvola di leggerezza !




Ingredienti

250 g farina manitoba
100 g lievito madre
100 g crema pasticcera
60 g latte intero
50 g zucchero
50 g burro morbido
4 g sale
vaniglia
2 uova intere

Ripieno
crema di nocciole e cioccolato a piacere

Copertura

latte
granella di nocciole
zucchero semolato
zucchero a velo


Procedimento
Nella ciotola dell'impastatrice miscelare la farina e lo zucchero, versare il latte tiepido ,
il lievito madre a pezzetti , la crema pasticcera a cucchiaiate e le uova un pò alla volta.
Una volta incordato l'impasto, immettere il burro in più riprese e con l'ultima aggiunta 
unire sale e vaniglia.
Lavorare a lungo , l'impasto dovrà diventare liscio , sarà pronto quando
si vedranno delle  piccole bolle.






Imburrare un contenitore e farvi riposare l'impasto fino al raddoppio.
Una volta lievitato , stenderlo su di una superfice , dividerlo in tre parti,
farcire con la crema nocciola, sigillare , formare tre rotoli e intrecciarli.




Foderare uno stampo di carta forno, mettervi la treccia ,
coprire con pellicola e portare al raddoppio in luogo tiepido.
Quando il dolce raggiungerà il bordo dello stampo,
spennellare con poco latte tiepido, spolverare di zucchero semolato,
granella di nocciole e zucchero a velo,





Infornare a 180° con poco vapore in entrata e cuocere per circa 30.
Se il dolce dovesse scurire in fretta coprire con un foglio di alluminio.


    






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martedì 6 dicembre 2011

Frolla e marmellata...



Quanto è buona la pasta frolla!
...questa è solo un pò diversa ...non molto, solo un pò!




Ingredienti

450 g di farina 00
50 g di fecola di patate
250 g di burro morbido
2 uova
75 g di zucchero semolato
75 g di zucchero a velo
la buccia grattugiata di 1 limone
aroma di vaniglia
un pizzico di sale


Nella ciotola della planetaria mescolare con la frusta a K le farine e gli zuccheri, 
aggiungere il burro a piccoli pezzi e la buccia del limone .
Quando il composto avrà raggiunto la consistenza del pangrattato inserire le uova  ed il resto degli ingredienti.
Non appena il tutto si sarà compattato togliere dalla planetaria , formare una palla , coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno mezz'ora prima di utilizzare.



Marmellata di zucca


Ingredienti
1 kg di zucca pulita da semi e buccia
350 g di zucchero
40 g di rum o liquore amaretto
1 bacca di vaniglia
1 limone 


Grattugiare la zucca e mescolare allo zucchero, alla bacca di vaniglia aperta  ,  al succo ed alla buccia di limone.
Cuocere a fiamma media mescolando spesso fino alla densità desiderata che varia  a seconda del tipo di zucca usata.
Appena prima di invasare aggiungere il liquore.


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giovedì 1 dicembre 2011

Brioche all'uvetta

L'ultimo dolce è sempre il più buono... questo " sa  "di Natale ,
  forse anche  per il profumo d'arancia, non so!
Non è proprio una ricetta  semplicissima, richiede pazienza...
poi, però, il risultato ripaga, garantito!







 Ingredienti

100 g lievito madre
250 g farina manitoba
80 g latte
50 g acqua + 25 g se necessari
80 g zucchero
60 g burro
1 uovo
3 g sale
130 g uva  sultanina, corinto, uva di Malaga.
1 cucchiaino di crema all'arancia
1 cucchiaio di rum
vaniglia a piacere


Procedimento.

Lasciare a temperatura ambiente tutti gli ingredienti per almeno un paio d'ore per agevolare la lavorazione.
Lavare l'uvetta e passarla pochi secondi al microonde, dopodichè coprirla con rum.
Sbattere l'uovo con lo zucchero fino a scioglierlo.
Nella planetaria sciogliere il lievito madre con l'acqua ed il latte, aggiungere un terzo della farina, aspettare che sia amalgamato, aggiungere metà composto uovo e zucchero, attendere che sia amalgamato , poca farina, il resto dell'uovo e zucchero e la metà della farina rimanente.
Incordare lavorando con la frusta  a K a velocità 1.
Aggiungere il burro ad un cucchiaino alla volta , subito dopo ogni aggiunta  mettere un pò di farina ed attendere che sia amalgamato prima della successiva aggiunta.
Insieme all'ultimo cucchiaino di burro unire il sale , la crema all'arancia e la vaniglia, ed infine il cucchiaio di rum.
Lavorare fino a superare la prova del velo e , se necessario, aggiungere acqua .
Far riposare l'impasto nella planetaria per 15 minuti, montare il gancio e incorporare le uvette  ben asciutte.
Riporre l'impasto in un contenitore imburrato e chiuso e lasciar lievitare per 3 ore.



Imburrare uno stampo .
Dividere a metà l'impasto, stendere in rettangoli, avvolgere l'impasto premendo leggermente coi pollici ed allungarlo delicatamente.



Una volta formati due rotoli , intrecciarli ,  porli nello stampo coperti e lasciar lievitare in luogo tiepido finchè arriva al bordo.





Spennellare di albume e cospargere di zucchero in granella.
Infornare a 200° con poco vapore in entrata per 15 minuti, abbassare a 175° e cuocere per altri 25 minuti coprendo se scurisce troppo.
Raffreddare su griglia ed attendere 12 ore per tagliare.


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