mercoledì 29 aprile 2015

Il pane di Damiano



Non pubblico pane da un po’, da un bel po’… non perché abbia smesso, anzi! È che il pane è una preparazione lunga, specialmente se si usa la lievitazione naturale. Almeno così era. Finora. Prima di usare una farina di grano tenero, poverissima di glutine. Il glutine è quella componente che richiede lunghi riposi per permettere all’impasto di formarsi e di distendersi per agevolare la lievitazione, pena un prodotto finale gommoso, nervoso. Certo, di contro, se si usa una farina con poco glutine, si presentano alcune difficoltà, poco assorbimento di liquidi per esempio, alveolatura minuta o assente quindi pane compatto, tutte caratteristiche che non piacciono per nulla o quasi. Però … puntiamo alla qualità, giusto? Allora, innanzitutto, scegliamo una ottima farina, ottima perché viva, senza miglioratori, di grani antichi, coltivata come si deve, macinata con tecniche che non la derubino delle sue proprietà e poi ci mettiamo all’opera per preparare un pane buono e magari anche bello, secondo i canoni a cui ci siamo abituati. Ed ecco perché " pane di Damiano". Chi, se non Damiano, che condivide questo bellissimo progetto poteva convincermi a nuove, entusiasmanti, sperimentazioni? ...e non è finita qui, la ricerca continua ...




Ingredienti 
Farina di grano tenero tipo 1 g 500
Acqua gr 400
Lievito madre g 90 in forza e rinfrescato da poco
Sale g 10
Zucchero di canna 1 cucchiaio raso

I primi esperimenti con una farina debole sono stati, per me, deludenti. Nulla da eccepire sull’aroma ed il sapore, il pane era gustoso e saporito, però pesante ed umido. Ho cercato una tecnica che mi permettesse di ottenere un prodotto più vicino possibile ai miei gusti ed ho trovato qui un metodo tanto semplice quanto efficace. I tempi di lavorazione sono velocissimi, ti porteranno via pochi minuti, è un pane che quasi non si impasta e che necessita di una breve lievitazione. Munisciti di due ciotole, in una prepara una autolisi con 350 g di farina e 200 g di acqua a temperatura ambiente, mescola per bagnare tutta la farina, copri e metti da parte. Ora ti servirà dell’acqua a 70°, se non hai un termometro da cucina, non sarà semplice capire la temperatura, posso dirti acqua ben calda, non bollente, ma non so aiutarti più di così … Nella seconda ciotola versa 150 g di farina e 150 g di acqua a 70°, mescola e poni a riposare coperto. Questa manovra attiverà un processo chiamato gelatinizzazione, che, detto in termini semplicissimi, favorirà la lievitazione. Se vuoi approfondire, qui trovi altre informazioni. Trascorsa un’ora, sciogli nella ciotola della impastatrice il lievito con 50 g di acqua, unisci il composto gelatinizzato freddo (è importante che sia freddo) ed anche l’impasto in autolisi. Impasta a bassa velocità, fino a che il composto si stacca dalle pareti, versa il sale e lo zucchero e fai assorbire lavorando ancora per qualche minuto. Copri e lascia riposare per mezz’ora. Fai un giro di pieghe in ciotola o, se l’impasto lo permette e tu sei temeraria, puoi fare le pieghe a libro, ungendo uno spiano, come vedi qui. Ripeti dopo mezz’ora. Prepara uno stampo da plum cake misura 30x11x8 rivestito di carta forno, adagia l’impasto, copri e fai lievitare fin quasi al bordo, dovrebbero bastare 5 ore. Accendi il forno a 200°, modalità statico e, quando è in temperatura, inforna sul ripiano più basso. Trascorsi 40 minuti togli il pane dallo stampo, facendo molta attenzione a non scottarti, verifica la cottura dando qualche colpetto con le nocche sul fondo del pane che deve suonare vuoto, altrimenti prolunga del tempo necessario. La crosta si ammorbidirà col riposo, consiglio di consumare il pane il giorno dopo.




























Foto di Valentina


Porto questa ricetta di pane da Alice per festeggiare il suo blog



e da Terry  per la raccolta  Panissimo di Sandra e Barbara









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8 commenti

  1. che bello questo pane! Ora che ho la pm potrei provarci anch'io!!

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  2. bellissimo pane,complimenti alla prossima

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  3. grazie per partecipare al mio contest con questa bontà!
    baci
    Alice

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  4. Cara e dolce la mia Sandra!

    Lo sai che oggi, vedendo questo pane mi sono emozionata??
    Forse proprio perché era da tanto che non ne pubblicavi uno, ed io sono tornata un po' indietro nel tempo, quando ero alle mie prime armi con i lievitati e con la pasta madre.
    Venivo in questo tuo angolo e silenziosamente prima ammiravo, poi leggevo ed infine imparavo...
    Quante cose ho scoperto qui da te: le farine, i tempi di lievitazione, le lavorazioni!
    E dunque oggi, trovare questo pane mi ha fatto ripercorrere tutto ciò con grande emozione!

    Ritrovo dunque la mia Sandra che quando scrive e parla di pane e farine trasmette tutta la sua Passione ed il suo Amore per queste cose ed io, come sempre, rimango incantata nel leggerti e nell'ascoltarti (perché ormai quando ti leggo, sento la tua voce) ed è sempre bellissimo!

    Grazie! ♥

    p.s. e questo pane è ovvio che lo farò! ;-)

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    Risposte
    1. Le tue "prime armi" sono anche le mie, e lo sono oggi :)) nel senso che , per me, quando si tratta di pane e lievitati, ciò che imparo oggi, domani verrà stravolto, è sempre stato così...
      E la passione e l'amore certo non mancano in ciò che prepari tu, perciò ben vengano questi scambi, di informazioni e di prove e di miglioramenti, vedi la focaccia al cocco che hai reso spettacolare con le tue aggiunte ♥...aspetto le tue impressioni, con trepidazione !

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Leggo con gioia i vostri commenti , siete in tanti a farmi visita tutti i giorni e anche se lo fate in silenzio la cosa mi fa ugualmente piacere,grazie ♥

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