mercoledì 22 gennaio 2014

Spighe di pane





Il “compito” del mese di gennaio per la scuola di Panissimo è l’épis. La forma di spiga è bella, bellissima  e richiede un impasto che mantenga la struttura per definire il disegno, ma a me piacciono gli impasti che, in cottura, si aprono con una mollica leggera ed alveoli grandi.  E’ stimolante e istruttivo vedere come, i vari membri del gruppo, che si autodefiniscono scherzosamente “panificatori seriali”, interpretino, con impasti diversi, questa forma di pane. Io ho voluto usare parte di farina di grano duro per caratterizzare ancora di più questo pane che, come dicevo, già di suo e per la forma, è quasi esclusivamente crosta e un nonnulla di mollica. Un pane croccante, molto bello da vedere, quasi una decorazione da posare sulla tavola. 
Lascio appena intuire che mi piace il pane, nevvero? eh, lo so, quando si parla di pane son discreta … y





Ingredienti per water roux
Farina di grano duro “Saragolla” g 20
Acqua g 100
Sciogliere in un pentolino la farina con l’acqua. Portare quasi ad ebollizione su fuoco basso sempre mescolando. Lasciar raffreddare coperto.

Ingredienti finali
Tutto il water roux
Farina di grano duro Saragolla g 80
Farina 0 g 160
Acqua g 150
Lievito madre g 40 ( 50% di idratazione)
Sale g 5
Farina supplementare per spolverare la spianatoia

Nella ciotola della impastatrice unisci le farine e l’acqua, impasta brevemente fino a bagnare tutta la farina, copri e lascia riposare per mezz’ ora. Unisci il lievito spezzettato ed il water roux, infine il sale. Lavora a lungo ed a bassa velocità fino ad avere un impasto unito, che si tende senza rompersi, mediamente appiccicoso. Forma una palla, riponi in un contenitore chiuso e lascia riposare fino a che triplica. Io ho lasciato a temperatura ambiente, a circa 20° per 10 ore. Rovescia su spiano infarinato, dividi in sei porzioni,le mie diseguali, 3 grandi e 3 piccole. Rotola sul tavolo ogni porzione allungando la pasta per formare un cordone. Poni su carta forno distanziando molto, avrai bisogno di due teglie. Copri e lascia riposare per 2 ore. Accendi il forno e imposta la temperatura su 220° modalità statico. Con delle forbici, meglio se non troppo grandi, pratica dei tagli alla pasta inclinando le lame di 45° e arrivando quasi in fondo. In questo video la procedura è molto chiara. E’ importante non andare oltre con la lievitazione, altrimenti le spighe perderanno la forma, visto l’impasto molto idratato. Cuoci appoggiando la teglia sul fondo del forno per 10 minuti, poi ponila sul ripiano più alto per altri 10 minuti per permettere alla parte superiore di dorare.



Foto di Valentina 



Questo pane è per  Panissimo, la raccolta di Sandra e Barbara.
Ancora per pochi giorni si va  dalla  Sandra  con i pani etnici!

panissimo a casa mia









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40 commenti

  1. Che meraviglia Sandra..... da panificatrice compulsiva a panificatrice compulsiva: voglio provarciiiiiiiiiiiiiii ^_^
    Un abbraccio

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    1. Aspetto le tue spighe allora!! Grazie cara, un bacio grande grande!

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  2. Bellissime le spighe! Sei davvero una bravissima panificatrice!

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    1. Ornella, è che il pane, per me, è sempre una cosa bella, impastare, aspettare, cuocere, mangiare ..tutto!!
      Ciao cara, un bacione!

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  3. Da te non mi aspetto niente di meno; questa spiga è spettacolare!!! Bravissima Sandra

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  4. ... e quando dico che tra le mie amiche blogger ci sono dei geni... tu sei fra una di quelli e quella tipa che ha commentato prima di me uguale....
    belle spighe e complimenti come sempre al fotografo!!!!
    baci
    Sandra

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    1. ahaha genio! ^ ^ no, genio no, ma fortemente appassionata si!! T'abbraccio amora!

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    2. Grazie "Tipa" ... genio addirittura no dai!

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  5. Sandra questa spiga è meravgliosa... ma che poteva uscire dal tuo forno? Lo sai che la mia è venuta fuori anemica.. esangue...'nu vampir! Un bascio forte forte forte!!

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    1. Pattyna, forse il lievito non "pizzicava" all'assaggio? a volte è troppo forte, troppo "affamato" e ti mangia tutti gli zuccheri della farina, forse per questo è venuta pallida pallida..però era molto ben fatta! Baci

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  6. Sandra..questa è poesia...AMO questo pane ! Ti abbraccio :*

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  7. Parabéns por esta receita, ficou um pão lindo e tão fofo no seu interior, perfeito mesmo.

    Beijinhos

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    1. Obrigado por seus elogios, eu adoro o pão sempre!

      Beijinhos

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  8. Una foma di pane insolita e che davvero farebbe una bellissima figura come centrotavola!
    Complimenti!
    Simona

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    1. Vero? Anche in piccole forme , che poi sono davvero semplici da ottenere, lo trovo anche io un pane che rende belle qualunque tavola!
      Ciao Simona, grazie di essere passata :*

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  9. bellissima, brava come sempre

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  10. Che buonooo...qualche tempo fa ho provato anch'io con questa forma...ma non mi è venuta molto bene tanto è vero che non l'ho chiamato a spiga ma "a camme"...ricordava proprio questa parte del motore di un auto....e lo so.....devo migliorare molto!!!!!!!!!!!
    Tu invece sei strabrava!!!!

    Un abbraccio
    monica

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    1. Ahahaha Monica!! ma non ci credo, sei bravissima!! E simpaticissima!
      Un bacione grande cara, grande grande!

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  11. Sono spettacolari! Prima o poi mi cimenterò anche io...!

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  12. Bellissimo nella forma! Se poi viene croccante meglio ancora, il mio pane preferito deve essere proprio così.

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    1. Più piccine le fai più viene croccante!
      Bacioni Natalia :*

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  13. Già nel gruppo te l'ho detto e qui mi ripeto.
    Formatura perfetta, e poi l'épis tagliata in lungo che risplende in tutta la bellezza della mollica.
    Bravissima!
    Un abbraccione
    Lou

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    1. ...e che ti rispondo io? Lei è troppo buona Luisa Jane ^ ^, ma grazie grazie grazie!!!
      Un bacione enorme!

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  14. Che meraviglia,come si fa ad essere discreti parlando di pane e soprattutto quando si deve descrivere un tale capolavoro!Bellissimo...complimenti e segno,questo è sicuro!

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    1. Damiana, grazie!! ^ ^ Aspetto le tue spighe , so già che saranno uno spettacolo, tu fai lievitati strepitosi!
      Un bacione :*

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  15. Sandra, è un capolavoro ! Una meravigliosa scultura di pane !

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  16. Sei superbrava, queste spighe sono una meraviglia, mi sa che ci devo provare, anche se sono sicura non verranno mai belle come le tue!! Complimentissimi!! :)

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    1. Magari ti verranno anche meglio, dai prova!! Grazie dei complimenti Anna ♥

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  17. fantastico!! Una pazienza incredibile.
    Un abbraccio.
    Ino

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    1. Pazienza non tanta, alla fine... la cosa "noiosa" è che tocca cuocere tre spighe alla volta, mi ci vorrebbe un forno più grande ^ ^
      Bacioni Inco :*

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  18. bellissima baguette épi!!!!
    bacio Christiane

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  19. Queste spighe di pane sono meravigliose! Sembrano croccanti al punto giusto e morbide dentro...Bravissima!! A presto, Mary

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    1. Il pane che preferisco :) gira e rigira finisco sempre a fare pani così!
      Ciao Mary, buon fine settimana :*

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