domenica 18 dicembre 2011

Il panettone di Kiki e del Maspoli



Mi diverte molto la descrizione che ne fa Kiki tra il serio ed il faceto..



"..il Maspoli non è mai stato un famoso pasticcere...era un uomo semplice del mio paese
che, quando non lavorava se ne stava seduto in panchina davanti a casa sua a
veder la gente passare.."



Io so solo che il suo panettone è buonissimo, provatelo!!


 






Ingredienti per un panettone da 1 chilo

Primo impasto

Lievito madre g 72
Farina 00 w 350 g 163
Burro g 57
Zucchero semolato g 43
Tuorli g 41
Acqua g 72
Secondo impasto

Farina 00 w 350 g 127
Burro g 57
Zucchero g 43
Tuorli g 41
Acqua g 72
Sale g 5
Uva sultanina g  126
Arancia candita g 63
Cedro candito g 63
Miele g 10
Buccia di limone grattugiata
Vaniglia 


Procedimento
La sera mettere nella ciotola della planetaria farina, zucchero,acqua e tuorli,
il lievito madre a piccoli pezzi ed impastare
per circa 20/25 ', poi aggiungere il burro morbido in più riprese.
Una volta che il composto sarà perfettamente incordato andrà messo in un contenitore
chiuso al tiepido e lasciato lievitare per 12/14 ore.
Scegliere un recipiente capiente perchè aumenterà di 3 volte il volume iniziale .
Preparare gli aromi ( buccia di limone e vaniglia), mischiarli allo zucchero  e coprirli.

Il mattino successivo riprendere l'impasto e dare qualche giro in planetaria fino a riprendere
l'incordatura e aggiungere nell'ordine : farina, zucchero aromatizzato , tuorli leggermente
montati col miele , acqua , burro in più riprese  e sale.
Inserire un ingrediente alla volta ed attendere che sia perfettamente amalgamato prima 
di procedere col successivo, per ultima inserire la frutta .
Far riposare l'impasto  coperto sul piano di lavoro per 45' , formare  , mettere nello stampo
e  porre a lievitare al tiepido coperto con pellicola.
Trenta minuti prima di infornare scoprire , tagliare a croce , alzare i 4 lembi, pennellare 
di burro e riposizionarli.
Infornare a 175° per 40', una volta cotti  far raffreddare capovolti per almeno 6 ore.

Gustare dopo 24 ore per godere appieno dei profumi e sapori.... 


Versione al cioccolato

Ho sostituito la frutta secca e candita con lo stesso peso di cioccolato gianduia e fondente .



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lunedì 12 dicembre 2011

Il mio pane preferito!




... quello che preparo più spesso di ogni altro,
quello che finisce subito, 
quello che è buono con tutto,
ma  è  così  buono  anche  da solo!
Nel tempo ho fatto degli aggiustamenti, delle piccole modifiche ,
per velocizzare la preparazione che , con le pieghe, era abbastanza lunga.





Ingredienti

230 g di farina di farro bianca
245 g di farina 0
360 g di acqua
80 g di lievito madre
11 g di sale
poco olio per la spianatoia




Preparazione
Nella ciotola dell'impastatrice mescolare brevemente le farine con 
350 g di acqua il tempo necessario a bagnare tutta la farina, coprire
e lasciare riposare 30'.
Spezzettare il lievito madre e versarlo nella ciotola facendo girare la frusta a K,
impastare a velocità 1 per 10'circa,
 versare il sale con l'acqua rimanente e impastare ancora per altri 10'.
Su di uno spiano oliato impastare un poco a mano e poi  fare una piega a tre 
prima in un verso e poi nell'altro .
L'impasto sarà  appiccicoso e poco estensibile.
Riporlo in un contenitore unto e chiuso per 30'.
Ripetere le pieghe  2 volte a distanza di 30' l'una dall'altra.
Dopo l'ultima piega non appiccicherà più e si stenderà senza difficoltà.
Lasciare lievitare fino al raddoppio.
Preparare un telo pulito ed infarinato di semola, adagiarlo in un cestino, mettervi l'impasto
dopo averlo  formato a palla.
Coprirlo e lasciarlo nuovamente lievitare al tiepido fino al raddoppio abbondante.
Portare il forno alla massima temperatura, capovolgere il pane , fare dei tagli decorativi
e infornare con poco vapore .
Dopo 10' abbassare la temperatura a 220° e cuocere per altri 25'.
Il pane sarà pronto quando , bussando sul fondo, si sentirà un suono cupo.


Versione con lievito di birra.

Aumentare la dose di farina O a 300 g e l'acqua totale a 390, gli altri ingredienti
rimangono invariati.
Sciogliere il lievito ( mezzo cubetto o mezza bustina di lievito disidratato ) con 30 g di
 acqua tiepida , aggiungere un cucchiaio di farina ,  mescolare e coprire per 30 minuti.
Procedere come da ricetta  usando il lievito preparato al posto del lievito madre




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mercoledì 7 dicembre 2011

Soffice, soffice brioche..




 L'inserimento di crema pasticcera nell'impasto di questo lievitato
dona una morbidezza incredibile, è una  nuvola di leggerezza !




Ingredienti

250 g farina manitoba
100 g lievito madre
100 g crema pasticcera
60 g latte intero
50 g zucchero
50 g burro morbido
4 g sale
vaniglia
2 uova intere

Ripieno
crema di nocciole e cioccolato a piacere

Copertura

latte
granella di nocciole
zucchero semolato
zucchero a velo


Procedimento
Nella ciotola dell'impastatrice miscelare la farina e lo zucchero, versare il latte tiepido ,
il lievito madre a pezzetti , la crema pasticcera a cucchiaiate e le uova un pò alla volta.
Una volta incordato l'impasto, immettere il burro in più riprese e con l'ultima aggiunta 
unire sale e vaniglia.
Lavorare a lungo , l'impasto dovrà diventare liscio , sarà pronto quando
si vedranno delle  piccole bolle.






Imburrare un contenitore e farvi riposare l'impasto fino al raddoppio.
Una volta lievitato , stenderlo su di una superfice , dividerlo in tre parti,
farcire con la crema nocciola, sigillare , formare tre rotoli e intrecciarli.




Foderare uno stampo di carta forno, mettervi la treccia ,
coprire con pellicola e portare al raddoppio in luogo tiepido.
Quando il dolce raggiungerà il bordo dello stampo,
spennellare con poco latte tiepido, spolverare di zucchero semolato,
granella di nocciole e zucchero a velo,





Infornare a 180° con poco vapore in entrata e cuocere per circa 30.
Se il dolce dovesse scurire in fretta coprire con un foglio di alluminio.


    






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martedì 6 dicembre 2011

Frolla e marmellata...



Quanto è buona la pasta frolla!
...questa è solo un pò diversa ...non molto, solo un pò!




Ingredienti

450 g di farina 00
50 g di fecola di patate
250 g di burro morbido
2 uova
75 g di zucchero semolato
75 g di zucchero a velo
la buccia grattugiata di 1 limone
aroma di vaniglia
un pizzico di sale


Nella ciotola della planetaria mescolare con la frusta a K le farine e gli zuccheri, 
aggiungere il burro a piccoli pezzi e la buccia del limone .
Quando il composto avrà raggiunto la consistenza del pangrattato inserire le uova  ed il resto degli ingredienti.
Non appena il tutto si sarà compattato togliere dalla planetaria , formare una palla , coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno mezz'ora prima di utilizzare.



Marmellata di zucca


Ingredienti
1 kg di zucca pulita da semi e buccia
350 g di zucchero
40 g di rum o liquore amaretto
1 bacca di vaniglia
1 limone 


Grattugiare la zucca e mescolare allo zucchero, alla bacca di vaniglia aperta  ,  al succo ed alla buccia di limone.
Cuocere a fiamma media mescolando spesso fino alla densità desiderata che varia  a seconda del tipo di zucca usata.
Appena prima di invasare aggiungere il liquore.


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giovedì 1 dicembre 2011

Brioche all'uvetta

L'ultimo dolce è sempre il più buono... questo " sa  "di Natale ,
  forse anche  per il profumo d'arancia, non so!
Non è proprio una ricetta  semplicissima, richiede pazienza...
poi, però, il risultato ripaga, garantito!







 Ingredienti

100 g lievito madre
250 g farina manitoba
80 g latte
50 g acqua + 25 g se necessari
80 g zucchero
60 g burro
1 uovo
3 g sale
130 g uva  sultanina, corinto, uva di Malaga.
1 cucchiaino di crema all'arancia
1 cucchiaio di rum
vaniglia a piacere


Procedimento.

Lasciare a temperatura ambiente tutti gli ingredienti per almeno un paio d'ore per agevolare la lavorazione.
Lavare l'uvetta e passarla pochi secondi al microonde, dopodichè coprirla con rum.
Sbattere l'uovo con lo zucchero fino a scioglierlo.
Nella planetaria sciogliere il lievito madre con l'acqua ed il latte, aggiungere un terzo della farina, aspettare che sia amalgamato, aggiungere metà composto uovo e zucchero, attendere che sia amalgamato , poca farina, il resto dell'uovo e zucchero e la metà della farina rimanente.
Incordare lavorando con la frusta  a K a velocità 1.
Aggiungere il burro ad un cucchiaino alla volta , subito dopo ogni aggiunta  mettere un pò di farina ed attendere che sia amalgamato prima della successiva aggiunta.
Insieme all'ultimo cucchiaino di burro unire il sale , la crema all'arancia e la vaniglia, ed infine il cucchiaio di rum.
Lavorare fino a superare la prova del velo e , se necessario, aggiungere acqua .
Far riposare l'impasto nella planetaria per 15 minuti, montare il gancio e incorporare le uvette  ben asciutte.
Riporre l'impasto in un contenitore imburrato e chiuso e lasciar lievitare per 3 ore.



Imburrare uno stampo .
Dividere a metà l'impasto, stendere in rettangoli, avvolgere l'impasto premendo leggermente coi pollici ed allungarlo delicatamente.



Una volta formati due rotoli , intrecciarli ,  porli nello stampo coperti e lasciar lievitare in luogo tiepido finchè arriva al bordo.





Spennellare di albume e cospargere di zucchero in granella.
Infornare a 200° con poco vapore in entrata per 15 minuti, abbassare a 175° e cuocere per altri 25 minuti coprendo se scurisce troppo.
Raffreddare su griglia ed attendere 12 ore per tagliare.


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martedì 29 novembre 2011

Pasticcio di pollo in crosta di purè




Oggi la mia mamma mi ha regalato mezzo pollo di quelli buoni , allevati a terra e ben nutriti..
...non poteva che finire in pentola  con tutti gli onori!





Ingredienti per 4 persone

Mezzo pollo disossato
Carota 1 grossa
Sedano 1-2 coste
Scalogno 1 grande
Salvia 1 fogliolina
Rosmarino 1 rametto
Vino bianco o rosato leggero 1 bicchiere
Brodo all'incirca mezzo litro
Patate 3 medie
Latte 350-400 g
Parmigiano grattugiato 70 g
Noce moscata
Sale
Pepe
Olio evo
Burro


Procedimento


Preparare carota , sedano , scalogno tritati e soffriggerli brevemente in un paio di cucchiai di olio col rosmarino e la salvia, coprirli di brodo e lasciar stufare per 15 minuti.








Lavare, spellare e dissossare il pollo, tagliarlo a pezzetti piccoli e passarlo nella farina, questo passaggio non è indispensabile , ma è molto utile se si desidera un sugo più cremoso.
Versare nella pentola dove cuociono le verdure i pezzetti di pollo e far sigillare la carne a fuoco alto, bagnare col vino, lasciare evaporare e coprire a filo col brodo rimanente.




 

Mentre cuoce la carne , preparare il purè  .
Pelare le patate, tagliarle a fette di mezzo centimetro scarso, salare e coprire di latte, cuocere a fuoco medio, dopo circa 15 minuti le patate saranno cotte.
Mescolare tutto energicamente con una frusta, spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano , la noce moscata ed un  cucchiaio di burro.





Imburrare una pirofila da forno, versare uno strato di carne e coprire con uno strato di purè, con una forchetta rigare la superficie e infiocchettare di piccoli pezzetti di burro.




Gratinare in forno per 10/15 minuti  a 200° , fino al formarsi di una crosticina dorata.

Ho servito con falde di peperoni rossi, gialli e verdi  saltati in padella .


 
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domenica 27 novembre 2011

Il pane di semola




..vorrei quella semola dorata che dà al pane un colore fantastico,
anche se  questa farina non è per niente male , anzi!






Ingredienti


500 g di semola
50 g di farina 0
470 g di acqua
100 g di lievito madre
11/12 g di sale


Procedimento

In un pentolino mettere i 50 g di farina 0 , stemperare con  150 g di acqua e far addensare a fuoco basso sempre mescolando fino a che il preparato sarà lucido, spegnere , coprire e lasciar raffreddare.
Nella planetaria mettere l'acqua rimanente e la semola facendo girare la frusta a K fino alla completa idratazione della farina, coprire e lasciare riposare per 30 minuti.
Passato il tempo , versare nella planetaria il preparato di farina e acqua, far assorbire, aggiungere il lievito a pezzetti , il sale e continuare ad impastare per almeno 15 minuti a velocità 1.
Fare le pieghe a tre per tre volte a distanza di trenta minuti su spiano oliato poi lasciare lievitare in un contenitore  chiuso fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto, stenderlo , portare gli angoli al centro, rigirarlo  e formare una palla.
Avvolgerlo in un telo infarinato e porlo in un cestino chiuso con  un sacchetto  fino al nuovo raddoppio.
Una volta completata la seconda lievitazione , rigirare il pane , fare un taglio a croce e infornare alla massima temperatura per 10 minuti, abbassare a 210° , cuocere per altri 25 minuti , spegnere e lasciare in forno caldo per altri 15 minuti per ottenere una crosta croccante.
Il pane sarà cotto se, bussando sul fondo, sentirete un suono cupo.









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L'insalata di Beniamino



Beniamino porta i prodotti della sua terra quasi ogni notte al mercato di Trieste...
ogni tanto mi porta un regalo...e ogni tanto una ricetta!

Questa è davvero carina , carina e semplice , buona !





Ingredienti

insalata scarola
patate
sale
pepe
olio evo
aceto balsamico


Procedimento

Pelate le patate e fatele a cubetti di non più di due centimetri per lato, mettetele in un contenitore adatto al microonde e cuocete alla massima potenza per 7/8 minuti.



Nel frattempo lavate l'insalata , spezzettatela con le mani e mettetela in una ciotola capiente.
Condite a piacere l'insalata, versate le patate bollenti,aggiungete a questo punto poco olio e aceto balsamico e rimescolate velocemente.





Le patate calde ammorbidiranno solo la parte verde dell'insalata e le "coste" rimarranno croccanti.



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sabato 26 novembre 2011

I biscotti "zaeti"






Il nome di questi biscotti arriva dal colore , il giallo della farina di mais , che in italiano si può tradurre con  "giallini"..
E' un biscotto antico, che si consumava sopratutto a carnevale e di cui esistono versioni diverse..quella che vi propongo è la mia preferita.









Ingredienti e non dosi...

Farina di mais  fioretto 1 parte
Fior di farina 1 parte
Burro 1 parte
Zucchero  1 parte
Per ogni chilo di impasto , mettere:
2 uova intere 
1 bustina di lievito oppure 2 cucchiaini di bicarbonato e 2 di ammoniaca per dolci
1 pizzico di sale
uva sultanina o, meglio ancora, uvetta di Corinto  1 parte da far rinvenire nella grappa 







Impastare velocemente gli ingredienti, sciogliere l'ammoniaca in un cucchiaio di latte tiepido, aggiungerla all'impasto e, per ultima, amalgamare l'uvetta scolata dalla grappa.
Formare dei rotolini che appiattirete all'altezza di un centimetro, metteteli su carta forno ben distanziati perchè in cottura si allargheranno.
Cuocete a 160° per 20 minuti.
Se piace, spolverare di zucchero a velo e gustare con vino dolce...anche "tocciai" ( dal veneto ..intinti !)




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